ますだ歯科では毎週土曜日の診療前に、マナーを学ぶ時間を設けています。



社会人の嗜みとして身に着けていてほしい仕事上の接遇マナー

大人として、一般的な生活についてのマナーなど、題材は特に定めてはいないそうです。


院長自ら、若いスタッフたちに学んだマナーを実践できる経験の場として「食事会」を開催。



残念ながら私は行ったことがないので、実際の食事会の様子はわかりません(笑)



長くお作法やマナーを学んでいたので、その知識をこの雑学ブログでも…と

書き綴っていくことにしました。



せっかくの美味しい食事、雰囲気に飲みこまれず楽しい時間を過ごすために

知っていて安心のマナーをお伝えしようと思います。



第二弾は「フランス料理」について

イギリス式、フランス式の違いも織り交ぜてご紹介したいと思います。


仏料理

入店から着席まで



実はフランス料理のテーブルマナーは、お店に入る時から始まっています。

男性と女性の2人で、フランス料理のレストランに入店する場合


 1. 冬ならコート類は脱いでから入店を。

 2. ドアを開けるのは、お店の人または男性の役目。

   これはテーブルマナー上、レディファーストという当然の行為、女性は堂々とお店の中に入ってください。

 3. 予約の確認「予約した~です」は、エスコートする男性の役割です。

 4. お店の人が予約した席まで案内してくれますので、女性はお店の人の次に並んで歩いて下さいね。

   ただし、案内のないくだけた雰囲気のお店なら、男性が女性を席までエスコートしてあげて下さい。



ナフキンについて



 1. ナフキンは少しずらして二つ折りし、膝に。

 2. タイミングはワインや料理のオーダー後に。

   ナプキンは、膝に置くことで”食事の準備ができました”というサインになります。

   サービスプレート(化粧皿もしくは料理皿の下に置いてある皿)の上にナプキンが立っている場合は

   メニューブックを開くとナフキンにあたってしまうので、開く前に膝にかけてしまってもOK!

   披露宴などでは、乾杯してから膝にかけて下さい。

 3. ナフキンのたたみ方は55cm角なら少しずらして二つに。75cm角なら3つに。

   ナフキンは本来は素材や折りによってフォーマル度が変わってきます。ここではそれはおいといて…

 4. ナフキンの向きは、折り山になっている部分「わ」を、自分側に置きます。

   ナプキンの一番の役割は口元を拭くことだから。口元を拭きやすいようこのような置き方をします。

 5. ナフキンで「こまめに口についたソースや脂を拭き取ること」

   ナフキンには、ソースなどがこぼれて服を汚すことがないようにという役割もあります。

   口を拭くときナプキンを引き上げ、顔を近づけて折ったほうの内側で拭きます。

   口元が汚れていると美しくありません。

   6. 飲み物を口にする前には、必ずナプキンを使って脂をとるようにしましょう。

   口元に脂分がついたままだと、飲み物のグラスに口をつけると縁にあとがべったりとついたり

   唇についている脂分が飲み物に移り、味の変化が起こってしまいます。

 7. 途中で中座する場合は、椅子の上にナプキンを置きましょう。

 8. 落とした時は自分で拾わず、ウェイターを。新しいものを持ってきてくれます。



 9. ナプキンのタブーは、額の汗をゴシゴシ拭いたり、鼻をかんだりする事

 10. うっかりワインなどをこぼしてしまった時に慌ててナプキンで拭くような事もタブー



飲み物の選び方



1番最初に選ぶのが飲み物です。自分が好きな飲み物がある場合には、それをオーダーするのがいいと思います。

特に希望の銘柄が決まっていない場合、ソムリエに自分の好みを伝え、料理に一番合った飲み物を選んでもらいます。

 1. ソムリエにいくつか”好みの要素”を伝えます。

 2. 食前でなければ、赤ワインか白ワインかをセレクト。

 3. 味の好みを伝えます。

   赤なら、重厚感のあるものか軽めのものかなど。白なら甘めなのか辛口なのかを伝えます。

   好みの産地やブドウ品種がある時は伝えます。正式にはブルゴーニュなどワインによって用意するグラスも変わってきます。

 4. お値段について

  予約の際に「希望の価格帯」を伝えておいて当日メニューのメニューを選ぶと伝えておくと

  きちんとしたレストランなら、それを考慮してセレクトしてくれます。

 5. ティスティング

  ワインを1本オーダーすると、テイスティングを促されます。

  どうしてティスティングをするのか?というと、好みのチェックではなく、変質がないのかをチェックするため。

  グラスを回して、立ち上がる香りや落ちていく熟成度、濁りやカビの臭いなどコルク臭などがしないかの確認をします。

  ソムリエがいる店の場合はセラーがありますので、大抵大丈夫。「テイスティングは結構です」と省略OK!



スープの飲み方



スープは、飲むというより食べるものという感覚に近いと思ってください。

カップに入って出てきた場合、バランスが安定しないためスプーンはカップの中に入れません。

この場合は、取手を掴んでスープを飲んでもOK

飲んでいる最中にパンなどを食べたくなって、一時的にスプーンを置きたい時には、スプーンはカップ皿の上側に置きます。

 1. 禁止事項として、音をたててスープを飲んではいけません。スープは口の中に静かに流し込んで、味わうものです。

 2. 飲み方は、フランス式は奥から手前側へとスプーンを運びます。イギリス式は手前から奥へすくいます。

   どちらかの判断はカトラリー(スプーンやフォーク)でわかります。

   すくう側に装飾があり、すくう側が表にセットされていたらイギリス式

   逆に裏側に装飾があり、裏側がテーブルにセットされていたらフランス式です。

 3. 量が少なくなったら、フランス式は皿の奥側を、イギリス式は皿の手前を少し浮かせて飲みます。

 4. 温度が熱い時、息をかけてさますのはNG!!

   スプーンでスープをかき混ぜたり、スープ表面をスプーンでなでるなどして冷やします。

   その際のスプーンの混ぜ方は回すのではなく、奥から手前に縦に混ぜます。

パン、メイン料理



スープが運ばれる頃に、パンもテーブルに並べられます。その後レストラン自慢のメイン料理が出てきます。

 1. パンの食べかた

   フランス料理においてのパンは、料理同士の味が混じってしまわないために食べるもの。

   決して空腹を満たすための物ではありません。ですから、料理のインターバルとして口に入れます。

   パンは、スープからデザートまでの間に食べるのがベストです。

   パンくずがテーブルに散らばっても自分で拾ったり、床に落としてはいけません。

     2. あまったソースをパンでぬぐって食べるのは、マナー違反ではありませんが、餐会など公式のディナーなどの場合はNG。

       普段の気軽なディナーなら、気にせずパンでソースを楽しみましょう。

 3. 魚や肉料理を1度に全てカットしてしまわない。

   料理の左側から順番に、1口ほどの大きさに切って食べます。

ナイフとフォークの使い方



たくさんのカトラリーに戸惑うかもしれませんが、非常に単純明快で、外側から使えば使う順番になります。

 1. フランス式ではフォークの背中に料理を乗せてはいけません。

   イギリスのテーブルマナーでは、フォークを使う際にはフォークの背中に料理を乗せて食べます。

 2. イギリスのテーブルマナーでは食事中にフォークを持ち替えてはいけませんが、フランス式は問題ありません。

 3. 中座する際は、ナイフとフォークをカタカナの「ハ」の字にします。

   この時は、フォークの下にナイフが入るように注意しておきましょう。

 4. 落としてしまった場合は自分で拾わず、ウェイターを呼びます。

   5. どんな時も必ず、ナイフの刃の部分を内側に来るようにしてください。

 5. その皿を食べ終えたら、

   フランス式 ナイフ(刃は内側)フォーク共に平行に並べて、3時の方向、または右斜め下に柄がくるように、

   イギリス式では縦に並べて置くと終了の合図です。



図


食後



メインの料理やサラダ・デザートを食べ終わると、コーヒーなどの飲み物が出てきます。

 1. 食事は飲み物を飲み終えるまで続いています。デザートを食べ終わってすぐに帰ってはいけません。

 2. 綺麗にたたむのは✕。くしゃくしゃ程度に簡単にたたみます。

   綺麗にたたむのを忘れるぐらい美味しかった…という意味になります。

 3. 置く場所は、デザート皿の右側上方に置きます。デザート皿が下げられていても右側に置きます。

 4. コースはデザートまで続いています。もし、急ぎの用事が出来た場合は

   デザートを終え、コーヒーの時間になれば途中退場してもかまいません。

 5. ナフキンはコース終了まで、なのでデザートが終われば外して構いません。

 6. デザート前にサロンに移動することもあります。その際はもうその席には戻らないのでナフキンは外します。



番外編 トラブル



食べられないものは?

なるべく料理を残さないのがテーブルマナーですが、仕方ない場合も。その場合は皿の隅にまとめて置きます。

しゃべってもいいの?

フランス料理のテーブルマナーでは、適度に会話することも非常に大切です。

私たち日本人にとって、食事中に会話することは憚られたりしますが、

しかし欧米人にとって食事は楽しみながらするもの

フランス料理では食事中に適度に会話を挟むのが、正しいテーブルマナーとなります。



マナーとは気遣い、思いやりです。

一緒に食事をする人はもちろん、自分達以外のゲストの人に対してもそういった気持ちを持って接することが大切だと思います。

けれどテーブルマナーに気を取られてばかりでは、楽しい会話がなくなってしまうことも。

食事を豊かに、最高の時間にしてくれるエッセンスは「楽しい雰囲気と会話」だと思っています。



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